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La sostenibilità nella vita quotidiana: esempi concreti
I relatori di due "deep-dives" (analisi approfondite) inserite nel programma di oggi (7 settembre) delle Giornate della Sostenibilità si sono calati nelle vite di un agricoltore toscano, di uno chef altoatesino e del presidente del consiglio di amministrazione di una cooperativa di comunità. Tutti e tre hanno trovato il modo di generare economia circolare. Studenti e docenti universitari hanno espresso i loro approcci teorici: "Agricoltura e alimentazione: soluzioni sostenibili al dilemma dell’onnivoro" e "Habitat rurali resilienti: piccolo e` bello, ma e` resiliente?" sono i temi che hanno dato il titolo ai due eventi.
Garum è la ricetta dello chef Mattia Baroni che attraverso processi di fermentazione - cioè con l'aiuto di microbi e senza ulteriore utilizzo di energia - estrae una salsa liquida ricca di sostanze nutritive derivanti da alimenti che, nella cucina tradizionale, finirebbero probabilmente nei rifiuti.
Il garum si ottiene, infatti, dalle piante (in genere ortaggi), ma anche da galline ovaiole pronte per il "pensionamento", così come da avanzi della produzione di formaggio o da interiora di pesce. Ad assistere Baroni nel laboratorio Noitech anche altri colleghi ed esperti di Laimburg. "Produrre garum per tutti richiede ancora parecchio tempo", ha ammesso. Il suo sogno, invece, è produrlo per quattro settimane in piccole strutture diffuse in luoghi differenti. "Sarebbe un bene per la salute e per l'ambiente: ogni boccone significa un intervento su entrambi", ha detto.
La circolarità e una decisa riduzione delle emissioni di CO2 fanno parte della quotidianità nell'azienda agricola toscana di Jacopo Goracci che si estende su mille ettari. "Alleviamo tre diverse specie di bestiame", ha raccontato. Gli animali vengono allevati su pascoli boschivi e prati e vengono abbattuti in veicoli da macello: un prototipo che ha sviluppato assieme ad altri contadini. "Con l'impiego di questo tipo di macellazione non si nota quasi nessuna differenza nella qualità della carne, ma credo che sia nostro dovere concentrarci maggiormente sul benessere degli animali", ha spiegato. L'apprezzamento - economico e culturale - per il cibo che viene prodotto in modo sostenibile è la priorità attuale. "Vogliamo che il consumatore che acquista i nostri prodotti sia soddisfatto. Non vogliamo vivere di sussidi", ha sintetizzato.
Un'analisi dei rischi ambientali, un elenco di opportunità, la creazione di interesse, cioè di valore, una comunicazione comprensibile, la volontà di sperimentare e la flessibilità: questi gli ingredienti per creare spazi abitativi rurali resilienti. Chi possiede le conoscenze teoriche e chi vive sul territorio deve lavorare assieme in modo interdisciplinare. Una teoria esposta da Beatrice Durrer-Eggerschwiler (Università di Lucerna) e Tina Heisch (Università di Basilea), mentre l'esempio pratico è stato illustrato da Armin Bernhard, presidente del consiglio di amministrazione della Cooperativa di comunità dell'Alta Val Venosta (Bürger*Genossenschaft Obervinschgau).
È necessario creare aree che possano essere delimitate, ha detto Bernhard. I cittadini sono disposti a modificare il proprio comportamento per rendere più sostenibile l'ambiente in cui vivono. In Val Venosta, ha ricordato, il referendum sui pesticidi ha gettato le basi per l'esistenza della cooperativa di comunità; nel frattempo è stato fondato un caseificio di prodotti biologici da latte di capra venduti in modo congiunto e vengono promossi eventi culturali e gastronomici. In tutto il mondo ora stanno sorgendo iniziative di questo tipo sempre più numerose. "In molte regioni il settore pubblico investe risorse per finanziare quelli che sono veri e propri laboratori", ha commentato Tina Heisch. Ma è importante essere anche consapevoli del fatto che non esiste una ricetta universale per creare spazi abitativi resilienti: bisogna solo essere pronti a sperimentare.
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